Čokoládová alchymie očima čokolatiéra: Jak poznat kvalitní čokoládu?

O dnešní článek jsem požádala kamarádka Davida Tekenöše, který je svým povoláním pravý čokolatiér, tedy výrobce kvalitních ručních čokolád. Jeho prací je tedy třídit, pražit, drtit, mlít a přetvářet kakaové body do tmavě hnědých tabulek s různými příchutěmi a bohatým zdrojem vitaminů a minerálů. David k tomu studuje tradiční čínskou medicínu a čínskou dietetiku a sepsal pro nás výhody čokolády z pohledu člověka znalého.

Ve škole TČM nám o přestávce připravil malou degustaci čokoládek a vášnivě vysvětloval, jak se mezi sebou jednotlivé druhy liší. Když jsem potom připravovala jeho článek k publikování, zůstala jsem koukat, jaké rozdíly jsou ve způsobu zpracování čokolád. David navíc tvrdí, že nic jako Raw čokoláda neexistuje, ale samotné šetrné pražení ovlivní výslednou chuť velice – přečtěte si sami dále v textu.

Věděli jste, že čokoládu znali už první obyvatelé Ameriky Májové a Aztékové, používali ji při svých rituálech a byl to pro ně nápoj bohů, v té době se tento nápoj vyvažoval zlatem?

Čokoládová alchymie

Kakaové boby a kakaové máslo jako výchozí suroviny

Kakaový bob je superpotravina, která obsahuje celou řadu tělu prospěšných látek, zejména flavonoidů, které působí příznivě na tlak a kardiovaskulární systém. V neposlední řadě jde o velmi účinný antioxidant, který je osmkrát silnější než třeba bíle víno (které je považováno za silný antioxidant). Dále je zdrojem vitamínů, vlákniny, enzymů, esenciálních mastných kyselin a minerálů.

Kakaové máslo, které tvoří cca 55 % kakaového bobu, obsahuje především směs nasycených a mononenasycených mastných kyselin. Kyselina stearová je převládající z nasycených tuků v kakaovém másle a obecně je považována v porovnání s jinými nasycenými tuky za unikátní – nezvyšuje totiž hladinu LDL cholesterolu v krvi. Vyznačuje se vysokou stabilitou, díky přirozeně obsaženým antioxidantům.

Kakaové boby obsahují velmi vysoké množství polyfenolů, převážně flavonoidů, flavanolů (hlavně epikatechinu, katechinu a polymerů proanthokyanidinů). Epikatechin se velmi dobře vstřebává v tenkém střevě, proanthokyanidiny se rozkládají působením střevní mikroflóry a vzniklé metabolity jsou absorbovány v tlustém střevě.

Kakaové boby a výrobky z nich, pokud možno neslazené nebo jen málo slazené přirozenými sladidly, můžeme kvůli obsahu histaminu zkusit do stravy dětí opatrně zařadit přibližně od jednoho roku věku.

Jak poznat kvalitní čokoládu?

Kakaový bob a z něj vyrobená čokoláda má vysoký přínos pro celý náš organismus. Aby toto platilo, je důležité, aby se do čokolády nepřidávali látky, které působí opačně nebo čokoládu takzvaně umrtvují, což činí stabilizátory (např. lecitin). Proto, když se podíváte na složení čokolády, nemnělo by tam být nic jiného než kakaový bob (kakaová sušina, kakaové máslo) a sladidlo (třtina, agávový sirup apod.). Pokud ve složení najdete cokoliv jiného, tak je třeba se zamyslet, jestli kupujete opravdu plnohodnotnou čokoládu.

Zapojte váš čich

Nejvíce vám ovšem o kvalitě čokolády prozradí její samotná chuť. Už před samotným ochutnáním ale můžete svým čichem odhalit, zda má čokoláda čokoládovou vůni, nebo cítíte pach tuku, kterým výrobce nahradil drahé kakaové máslo. Mně osobně kolikrát již samotná vůně, nebo spíše pach odradí od toho, abych čokoládu vůbec ochutnal. Protože vím, že za to nestojí, jelikož její cenné suroviny byly nahrazeny něčím levnějším.

A následně aktivujte všechny chuťové buňky

Samotná chuť pak musí být plná a rozmanitá. Je to podobné jako u vína nebo kávy, kdy při správné degustaci čokoládu nekoušete, ale necháte ji rozplynout v ústech, a vnímáte, jak se její chuť postupně mění. Cítíte jemnou kyselinku a někdy jakoby chutě některého ovoce. Prostě čokoláda není mrtvá.

U kvalitní čokolády jste schopni

podle chuti rozpoznat její původ. Jinak chutná čokoláda vyrobená z bobů z Madagaskaru, jinak z Hondurasu, Vietnamu, Ekvádoru atd. Každé kakaové boby dle země původu mají svou specifickou chuť. Podobně je tomu i u kávy. Naproti tomu, u průmyslové nebo špatně zpracované čokolády je chuť pořád stejná a monotónní. Když si vložíte do úst třeba takovou Lind (která je mnohdy považována za kvalitní čokoládu) a tím se nechci Lind dotknout. Tak cítíte jednu jedinou monotónní chuť, necítíte žádné chuťové podtóny. A tím se dostáváme k tomu podstatnému a totiž ke skutečnosti, že je obrovský rozdíl, mezi průmyslově vyráběnou čokoládou takzvaně ve velkém a řemeslnou, takzvaně ručně vyráběnou čokoládou.

Tip redakce: O čokoládě a jejím využití pro vás psala naše redaktorka Káťa

Ručně vyráběná čokoláda versus průmyslová

Průmyslový zpracovatel nakupuje na burze

Čokoláda podobně jako víno nebo káva je živý organismus a pokud chceme, aby byla kvalitní, musíme se k ní podle toho chovat. Už na začátku celého procesu je značný rozdíl mezi objemy zmiňovanými zpracovateli. Zatímco průmysloví zpracovatelé nakupují surovinu na burze a hlavním kritériem je cena (nebo si ji často pěstují sami). Surovinou je téměř výhradně kakao, které se pěstuje ve velkém, je méně aromatické a méně chutné. Navíc se jedná o hybridy kakaa s vyšším výnosem a menším sklonem k nemocem. Kakaová obdoba kávy robusta.

Řemeslný výrobce nakupuje přímo od farmářů a družstev

Řemeslný výrobce upřednostňuje surovinu často přímo od farmářů a družstev, které se specializují na kvalitu a chuťově barvitější a zajímavější povahy. Jedním z velmi důležitých kritérií určujících kvalitu kakaových bobů, je jejich fermentace, kdy velcí pěstitelé nechávají boby fermentovat na zemi a manipulují s nimi nakladači a buldozery, oproti menším pěstitelům, kteří se surovinou zacházejí šetrně a přepravují je v pytlích.

Pražení bobů – důležité kritérium kvality

Po nákupu se boby musí přebrat a poté upražit. Průmyslníci boby rychle upraží na vysokou teploty, poté je nešetrně podrtí a zbaví slupky. Naproti tomu u ručně vyráběné čokolády je pražení proces, který určujeme výslednou chuť, proto pražíme na nízké teploty a po delší čas. Běžně se praží na čtyři různé teploty a čtyři různé časy, přičemž se každá várka čokolády praží jinak. Čokoláda je živý organismus, a proto je každá várka bobů jiná, a to i přesto, že může být ze stejné země, stejné farmy a stejného místa.

Proto si vždy nejdříve upražím 5-6 bobů a zkouším třeba i šestkrát sedmkrát, než dostanu kombinací teplot a časů, které mi umožní upražit várku bobů tak, aby nezanikla jejich specifická chuť a výsledný efekt byl lahodný.

Mletí bobů – při řemeslné výrobě trvá až 70 hod!

Po upražení se boby odsluhují, dají se do mlýnu, kde se pomocí mletí přetvoří na čokoládu. Průmyslová čokoláda je během několika desítek minut rozdrcena a pomocí lisu se odděluje kakaové máslo a kakaová hmota a následně se obojí chemickou cestou alkalizuje, aby se čokoláda zbavila nežádoucích chutí jako je kyselost a zemitost. Kakaové máslo se většinou prodá na farmaceutické a kosmetické účely a nahradí se levnějším tukem.

V řemeslné výrobě se čokoláda mele společně s kakaovým máslem, které se ničím nenahrazuje. Doba mletí se pohybuje od 24 do 70 hod a během této doby se z čokolády vymele nežádoucí kyselá a zemitá chuť. Do mlýnu se již rovnou přidává sladidlo, nejčastěji panela. Po vylití z mlýnu se již hotová čokoláda nechává dozrát, cca týden až měsíc uležet. Chuť čokolády se v podstatě neustále vyvíjí, a to i v hotové tabulce čokolády, proto právě průmysl přidává do čokolády emulgátory. U řemeslné výroby je každá várka čokolády unikátní a nikdy nejsou 2 várky úplně stejné.

Během mletí zkouším čokoládu, abych určil vhodný okamžik, který se mi zdá ideální pro požadovaný chuťový profil, ten se totiž v průběhu celého mletí neustále mění, proto je třeba vystihnout vhodný okamžik kdy je čokoláda nejlepší.

Na závěr přichází temperování čokolády

Ke konečnému zpracování již hotové čokolády se používá temperovací stroj, který čokoládu zahřeje v nádobě s přesností na 1 desetinu stupně celsia a následně ji v kohoutku, ze kterého čokoláda vytéká zpět do zahřívací nádoby, zchladí opět s přesností na 1desetinu stupně. Tomuto procesu se říká temperování čokolády a dochází při něm ke změně krystalické mřížky (podobně jako při procesu kalení oceli), čímž se čokoláda stává stabilní.

U každého složení čokolády jsou teploty, na které se čokoláda temperuje, jiné. Pokud není čokoláda dobře temperovaná, rozpouští se již na prstech a začne se z ní vylučovat tuk (šedne). Pokud se stane, že čokoláda projde teplotním šokem, například v létě je vystavena teplotám přes 30°C tak se roztemperuje a může rovněž již být stabilně měkká a muže se z ní začít uvolňovat tuk (začne šednout), čímž ovšem není čokoláda zkažená.

Raw čokoláda – existuje vůbec?

Raw nebo neraw? V poslední době začíná být moderní Raw styl a s ním přišla i Raw čokoláda. Dle mého osobního názoru, který se ovšem ztotožňuje s názory řady světových čokolatiérů (čokolatiér – člověk vyrábějící čokoládu) nic takového jako Raw čokoláda neexistuje. Již na samotném začátku procesu, kdy se boby nechávají fermentovat, dochází při fermentaci k teplotám kolem 50°C, dále při samotném mletí v mlýnu bez toho, abyste čokoládu zahřívali, ale pouze samotným mechanickým třením vzniká teplota kolem 50°C.  Aby došlo ke správné temperaci čokolády, tak se čokoláda s obsahem 70 % kakaa a více musí zahřát na teplotu přesahující 47°C.

Přesto se objevují na trhu čokolády s označením Raw většinou se tím míní, že se při výrobě kakaové boby nepraží. Čokoláda, která se nepraží (vyrábím ji také) má vždy velmi specifickou chuť, která je velmi odlišná od běžné čokolády. Je vždy kyselá a má výraznou zemitou chuť. Ochutnal jsem několik čokolád označených jako Raw, které se na trhu objevují, a jsem přesvědčen o tom, že většina z nich pochází z pražených kakaových bobů.

Funkční čokláda z Vitalo manufaktury

Šetrné pražení do 100°C

Z uvedeného vyplývá, že “Raw čokoláda” neexistuje, ale přesto jsou rozdíly v chuti značné. Běžná čokoláda se praží na teploty kolem 180 – 200°C.

Aby kakaové boby zůstaly takzvaně živé, pražím je pouze na teplotu kolem 100°C, kde mám ověřeno, že čokoláda zůstane živá, neztrácí své benefity.

Ve VITALO manufaktuře základní surovinu, kakaový bob, hýčkáme a pečlivě vybíráme. Mimo klasické řady nabízíme i řadu funkčních čokolád, u kterých využíváme toho, že bob je superpotravina, která má velmi příznivý vliv na lidský organizmus a tuto skutečnost ještě podporujeme tím, že do ní přidáváme i jiné tělu velmi prospěšné suroviny, a to například macu – na vitalitu a energii, nebo tinktury a maceráty z bylin, které si rovněž vyrábíme sami. Takže máme třeba čokoládu na podporu zažívání s macerátem z anýzu, fenyklu, kmínu a majoránky, nebo čokoládu na relaxaci s tinkturou meduňky a kozlíku.

Pro podporu tolik ceněné imunity přidáváme do naší čokolády IMMUNO Colostrum. Jelikož je imunoglobulin (látka obsažena v Colostru, která je významná pro náš imunitní systém) extrémně citlivý na zpracování, musel jsem vyvinout metodu, díky které si čokoláda IMMUNO své pozitivní látky ponechá, což máme potvrzeno i laboratorním rozborem, kterým si ověřujeme, že funkční látky v našich čokoládách zůstávají zachovány.

U některých druhů čokolád bylo potřeba vyzkoušet několik různých výrobních postupů, než jsem přišel na to, jak čokoládu vyrobit, aniž by se tyto pozitivní látky ztratily. Bereme ohled i na diabetiky, a proto máme speciální řadu, která neobsahuje přidané cukry. U této produktové řady doslazujeme čokolády přírodními látkami s nízkým glykemickým indexem a nízkou energetickou hodnotou. Například sladíme inulinem – výtažkem z čekanky, který je současně zdrojem rozpustné vlákniny a tudíž je pro tělo dalším benefitem.

Tímto způsobem se snažíme poskytnout svým zákazníkům pověstné spojení příjemného s užitečným a myslím, že se nám to daří.

Závěrem vám přeji, abyste si vychutnali některou z kvalitních čokolád, a čerpali plnými doušky z jejího přínosu na harmonizaci celého organismu.

Autorem článku je David Tekenöš, foto: Vitalo.

Zajímá vás, kde David pracuje? Koukněte na stránky VITALO manufaktura.

Zdroje:

• Kakaové boby [online]. [cit. 2018-02-08]. Dostupné z: https://www.modrykonik.cz/kakaove-boby/